La poitrine de bœuf, aussi appelée brisket, est une pièce imposante et savoureuse, mais qui peut s’avérer délicate à cuire. Elle est composée de deux parties : le plat (plus maigre) et la pointe (plus persillée), ce qui demande une cuisson bien maîtrisée. En la cuisant lentement à basse température, on obtient une viande extrêmement tendre, fondante et pleine de saveurs.
Ingrédients
Poitrine de bœuf
1 poitrine de bœuf nourri au grain (pièce entière, plat et pointe), environ 5 à 6 kg
Mélange d’épices à frotter
10 g de baies de genièvre
25 g de grains de poivre noir
30 g de graines de moutarde
12 g de graines de fenouil
10 g de graines de cumin
30 g de paprika fumé doux
30 g de poudre de curry Madras
20 g d’ail en granulés
10 g de noix de muscade râpée
10 g de gingembre en poudre
3 g de clou de girofle moulu
300 g de sel de mer fin
250 g de vergeoise brune
Mise en place
Réduisez en poudre les graines et baies entières (genièvre, poivre, moutarde, fenouil, cumin) à l’aide d’un moulin ou d’un mortier. Mélangez-les avec les autres épices, le sel et la vergeoise pour obtenir une marinade sèche.
Parelez la poitrine en retirant les excédents de gras et les morceaux irréguliers. Enduisez-la généreusement du mélange d’épices sur toutes les faces. Conservez l’excédent d’épices dans un récipient hermétique.
Cuisson
Faites cuire la poitrine à basse température (100 °C environ), en insérant une sonde de cuisson jusqu’au cœur de la viande. Faites-la braiser lentement jusqu’à ce que la température interne atteigne 70 °C (environ 5h30 de cuisson).
Sortez la viande, enveloppez-la dans du papier boucher, remettez-la à cuire jusqu’à atteindre une température à cœur de 95 °C (encore environ 5h30).
Une fois cuite, placez la poitrine encore emballée dans une glacière pour la laisser reposer au moins 1 heure avant de la découper.
Service
Découpez la viande en tranches dans le sens contraire des fibres et servez-la bien chaude, par exemple avec des légumes rôtis ou grillés.
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