Faites cuire la viande lentement à basse température. Commencez par la fumer ou la cuire doucement pendant environ 4 heures. Ensuite, poursuivez la cuisson jusqu’à une température à cœur d’environ 75 °C.

Pendant ce temps, préparez le glaçage en faisant fondre le beurre avec la sauce barbecue et le fond de veau. Réservez.

Emballez ensuite la viande dans du papier de boucherie en l’arrosant généreusement de glaçage. Continuez la cuisson lente jusqu’à atteindre une température à cœur d’environ 92 °C. Ce processus permet au collagène de se transformer en gélatine, rendant la viande extrêmement fondante.

Une fois la température atteinte, sortez la viande, récupérez le jus de cuisson pour l’arroser, puis servez-la sur une belle planche de présentation.